2023-06-28 08:11:07 来源 : 钱江晚报
5月30日，首版杭州米其林指南正式发布。位于杭州城南的方老大面馆，成了杭州米其林指南12家必比登推介餐厅之一。不过这几天吃货们报料，“方老大”涨价了，一碗片儿川从20元涨到了25元。难道上了榜单就“飘”了？
小面馆登上米其林必比登
绝招之一就是食材好
【资料图】
方老大面馆当年开在德寿宫马路对面，位于抚宁巷和金钗袋巷的交叉口。那里面馆有好几家，想找“方老大”并不难，一眼望过去排队人最多的那一家肯定就是。之后方老大搬到了江城路629号，虽然距离稍微远了一些，但是丝毫不影响老顾客们特地赶过去吃。因为吃货们追的就是那一口。
“方老大”的老板方榕汉家里三代都是厨师，爷爷以前在雄镇楼一带开店，父亲师从杭帮菜大师童水林先生，和现在的杭帮菜泰斗胡忠英大师是同门师兄弟。方榕汉从父亲那里学会了全部手艺，21岁接手这家面馆，一干就是13年。即便如此，他从来没想过，自己的面馆有一天能登上米其林必比登餐厅。
为了验证是否真的涨价，6月25日，记者选在工作日上午去了“方老大”。此时店里不像周末和节假日排队那么夸张，顾客从点单到吃上面大概只要十几分钟。看了一眼菜单上面的价格，片儿川25元，必比登推介里提到的腰花茄汁拌川是50元，最贵的是虾仁爆鳝茄汁拌川，80元一碗。
店里所有的面都是现点现烧。招牌的腰花茄汁拌川是方老大的首创。铁锅烧热，倒入配料、加面、调味，叮叮当当一阵乱响，一碗面就端上来了，将面条拌匀，番茄汁会渗入每一根面条，酸甜中带着些许腰花的特殊香气，这是很多年轻人喜欢的口味。
说起上了“米其林”，老板方榕汉表示，主要还是店里烧面的食材用得好。像茄汁拌川里用到的番茄，是市面上品质很好的新疆番茄；店里热卖的大肉，是用新会陈皮卤制的（并没有出现在菜单中），没想到居然被米其林评委品尝出来还写进了推荐词里。“只要用得好，就有人能识货！”
上榜之后就涨价？
其实用了“味央猪”
那是不是因为上了杭州米其林指南榜单的必比登推介，店里的菜品就涨价了呢？方榕汉表示，涨价的主要原因是对原材料有了更高的要求。
“我家的面条比如片儿川，之前选热鲜肉（畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉），就比一般的冷鲜肉贵不少。这个差异在口感上有不同，但是对普通食客们来说，还是会被质疑面比别家贵。所以这次我干脆升级用网易黑猪。”方榕汉说，从6月17日开始，方老大面馆所有的猪肉类产品（包括内脏和猪油），都由网易味央猪场直供。大家对味央猪的品质和价格还是有认识的，他也希望大家在“方老大”可以用相对实惠的价格，吃到面向高端市场的生态健康黑猪。
记者发现，在店内的墙上，菜单显眼处有了“网易味央”的标识，现在店里还开始卖味央的黑猪肉烤肠。记者对比了一下，同样是零售价格，网易味央店的猪里脊价格是47.8元/350g，折合下来是68.3元/500g，刀茅巷农贸市场里的普通猪里脊肉，实付到手是19.49元/500g。味央猪腰价格是36.8元/200g，折合下来是92元/500g，菜场售价是38.38元/500g。
同样是片儿川，记者也查询了一下杭州其他面馆的价格，奎元馆29元，无名氏面馆18元，菊英面馆25元，英英面馆19元，大碗面22元，慧娟面馆25元。
面馆涨价上热搜
吃货和老板都有话说
上周三，杭州吃货微信公众号发布了方老大面馆涨价的稿子以后，相关话题#杭州米其林面馆最贵一碗面涨到80元#立刻就冲上了微博同城热搜第二。
网友评论铺天盖地：
“虽然两条黄鳝菜场称称也要几十块了，但是我也不需要你用那么足的浇头啊！”
“80元一碗面，反正我是不太会去吃的，我抖音里团购一桌菜才五六十。”
“面条本来就是平民消费，靠的是老底子的味道和口碑。一个劲地涨价要把自己和群众脱离开来，真的不至于！方老大吃过好几次，其实也就那样而已，并没有什么值得神话的。”
有人觉得换好的食材，成本上涨是正常的：“不看食材说价格贵的等于耍流氓，有些小店一块大排的成本3块钱好了，也能填饱肚子的。”然而更多的人觉得，面馆使用黑猪肉是个噱头：“我又不需要你用黑猪肉。”
对于网友的评论，方榕汉觉得嘴巴长在别人身上，自己凭良心做好面，最终顾客是“用嘴投票”的。上周的端午节，方榕汉告诉记者，面店并没有受到舆论影响，每天可以卖出500~550碗面，达到了自己店里烧面数量的天花板。
记者在大众点评App上看到一条近期的评论。“现场爆炒，面酱汁浓稠，腰花料十足量很大，我反正是没吃完，店家也很实诚，面里没有使用黑猪腰，用的白猪腰花，每碗便宜8块。”
方榕汉表示，当天是因为味央猪场改造，屠宰量减少，黑猪腰不够，导致烧面只能从勾庄批发市场进了普通白猪腰。自己店里用什么食材都会和顾客说清楚，这是对顾客负责。而且他跟味央签的合同里面有一条，没有使用味央食材，要在店里写明，不然要承担法律责任。
